Du kopplar OP:n som en alldeles vanlig spänningsförstärkare, men eh.. nu blir jag lite osäker på den här kondensatorn.
Om du bygger en icke-inverterande förstärkare måste du kanske skippa den, för på minusingången lägger du då på en referensspänning med hjälp av spänningsdelaren (de två motstånden) som då får agera "jord", men den ska ju ha en resistiv återkoppling där också. Den kan bli förvrängd om man hänger på en kondensator där.
Om du kan acceptera negativ förstärkning så blir kopplingen enklare. Det är ju bara att vända på siffrorna i processorn sedan. Då kan du ha en kondensator på plus-ingången (där du skapar en virtuell "jord" med två motstånd mellan +5V och GND). Grundkopplingar för OP:

På OP:ns utgång kanske du ska ha ett lågpassfilter (RC-filter) för att plocka bort brus från signalen. (Det funkar även med en kondensator direkt på sensorns utgång.) Jag kan nämligen tänka mig att blåssensorn kan uppföra sig ganska busigt ( = brusigt).

Ett alternativ till den vanliga OP-förstärkaren är ju en instrumentförstärkare. Den ger ett oftast ett bättre resultat.
Det är ju bara blås-sensorn, så jag antar att du enbart behöver en sådan här känslig ingång?
Har du bestämt dig för hur du känner av fingrarna? Det var optisk spegling eller? Kräver det också en A/D-omvandlare eller hade du nån annan lösning på hur du läser av dem? Analoga ingångar går vanligtvis utmärkt att multiplexa (dvs. flera kanaler till en enda ingång på processorn) om det skulle fattas ingångar.
En AD-ingång funkar mycket bra även vid 20 eller tom 30 kΩ. Det blir inte bättre med en 10k pot. Skillnaden skulle vara någon LSB avvikelse i aboluta tal, men du upptäckte ju det själv.10kOhm, där ser man, då blir det att göra lite kompletterande beställningar som beräknat.